香り、色、味の3つの効果で料理を彩る

　スパイスには大きく分けて、3つの役割があります。1つは「香りづけ」、2つめが「彩り (色づけ)」、3つめが「味つけ」です。各スパイスがこのどれかに分類出来るわけではなく、1つのスパイスが2つ以上の役割を兼ねることがよくあります。世界には千種類以上のスパイスがありますが、インド料理で使われる基本のスパイスは「チリペッパー」 「赤唐辛子」「クロープ」 「ローリエ」 「ターメリック」 「クミン」 「シナモン」 「プラックペッパー」 の8種類です。まずは、この8種類の使い方をおぼえましょう。インド料理で基本的な8つのスパイスのうち油で炒めて香りを出すときによく使われるのが、ローリエ、 シナモン(ホール状のもの、シナモンスティックでもOK)、クローブ(ホー ル)、 クミンシード。 油を熱し た鍋にスパイスを入れて、 軽くかき混ぜながら炒め、油に香りを移します。このときには、パウダーではなくより香りの強いホール状のスパイスを使うのがおすすめです。これに対して、 味つけや彩り のためのスパイスは、パウダー状のものがポピュラーです。 料理に加えるタイミングは、材料に火が通ったころです。彩りと いう意味では、8つの基本スパイスのうち、欠かせないのが鮮やかな黄色をしたターメ リック になります。味と彩りの両面で重要な役割を担うのが、赤唐辛子とチリペッパーです。さらに、赤唐辛子 よりもやわらかな辛みを持つの がブラックペッパー。 この3つのスパイスの量を調節することで料理の辛さが決まってくるのです。